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记者：张晟
报道员：任宇婷 周哲
内容支持：中国铁路呼和浩特局集团有限公司
新华社音视频部制作
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣 ，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人 的发明 。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
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